酿造工艺

生产工艺综述

本厂继承和应用固态五粮传统酿酒工艺,在“制曲、蒸粮、发酵、蒸馏、陈酿、勾调”等环节,采用“纯小麦制曲、混蒸混烧、续糟发酵、跑窖循环、量质摘酒、按级并坛、长年陈酿、精心勾兑”等方式。以“高粱、大米、糯米、小麦、玉米”等五种粮食为原料,新鲜干燥无异味有骨力的熟冷稻壳为辅料,纯小麦包包曲为糖化剂,引进了优质的窖泥及窖土,结合本地水质、温度、湿度及微生物环境等自然条件,纯粮固态发酵。经过长期的生产实践和不断总结完善,形成了一套完整的酿酒生产工艺。

 

配料

名 称

高 粱

大 米

糯 米

小 麦

玉 米

配比( % )

36

22

18

16

8

 

 

粉碎、曲药

粮食经过粉碎才利于蒸粮糊化及糖化发酵。细粉过多蒸粮时易生团结块,造成蒸馏发酵的困难。

曲香正,香气浓,储存期保证在三个月以上的陈曲,曲粉要适宜酿酒。过粗过细都不利于糖化发酵。过粗与粮食接触面小利用率低,发酵缓慢。过细接触面广,糖化发酵快,升温猛生酸快。因此应根据季节气候和窖池情况适当调节。

 

蒸糠

辅料稻壳主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度,使酒醅疏松不腻,有一定的含氧量,保证正常的发酵和提供蒸馏效率。 辅料的感官要求:稻壳具有良好的吸水性和骨力,适当的自然颗粒度,不含异杂物,新鲜、干燥、不霉变,不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成分。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质,在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。

 

开窖

要按计划开窖,避免开窖太多,利于保窖保糟。

剥窖皮泥。用工具将窖皮泥挖开,用手将粘在窖泥上的糟醅清理干净,窖泥运入踩泥场备用。起丢糟时除去泥糟后,边起边找隔竹皮,严格区别丢糟和母糟。将丢糟起到靠甑的晾堂上,尽量拍紧撒上一层糠壳,以减少酒的挥发损失。分层起母糟。根据粮糟或红糟的甑口,将母糟起出运到靠甑边的晾堂上,用于拌和润料,起到黄水时停止起窖。滴窖。在窖内母糟的一端挖黄水坑,进行滴窖。做好勤舀工作,使黄水舀尽滴干,以降低母糟的酸度,利于下次糖化发酵。 

 

拌料、润粮

根据母糟干湿情况,拌料时决定是否加润粮水(冷水)。润粮水以刚润透为宜,尽量少加。可把当天要做的甑一次拌和均匀,消灭疙瘩,杜绝白粉子以达到润粮要求。在每次出甑前加入熟冷糠。再拌和两三次,使糠壳和母糟粮粉混合均匀,为下一甑做好准备。

 

上甑

上甑要疏松均匀,要求轻撒均铺,切记重倒,不准起堆塌气,要求探气上甑串气一致,蒸气均匀,糟子要平甑口装满,中间略低,将甑盖盖好以免跑香和酒精挥发。

 

摘酒

酒的质量好坏与摘酒关系很大。蒸馏时必须边看边摘,切实做到摘酒不离人,摘头去尾质量摘酒按质并坛,流酒温度应控制,故缓火流酒是保证酒质的重要措施之一。因为缓火流酒,穿气均匀使酒精在甑内最大限度的浓缩,并有较长适当的保留时间。其未溶解的酯类物质渗于酒气逐渐增多、浓缩,随浓缩伴随酒精提蒸出来,酒的质量就提高了。

 

蒸粮

蒸馏过程中必须把粮食蒸熟,以达到糊化的目的。蒸粮时间可视其润粮情况,如润粮不透可适当延长时间。熟粮标准:内无生心,外无粘腻,熟透又不起疙瘩,达到柔熟不腻的要求。

 

打量水

新蒸粮食出甑后,按投粮粉的数字计算。量水要求在晾堂上打,泼洒均匀。入窖水分是控制发酵过程和决定产品质量的重要因素之一。水分过大产生不良后果。糖化发酵速度快,易感染杂菌。致使酒糟发粘,不疏松,妨碍下排蒸馏操作,并使酒味淡薄。水分过小影响糖化发酵的进行。

摊凉

在摊凉过程中,必须把粮糟、红糟均匀的撒在凉棚上,要勤翻使各部分温度一致。迅速入窖,缩短入窖时间,时间过长易感染杂菌,于糖化发酵不利。

 

下曲

曲粉用量过大发酵升温猛,杂菌繁殖快,生酸增大,使酒味苦涩,反而影响酒质。用曲量小,发酵不彻底。下曲时必须低撒均匀,下曲后须用铁锨划拌均匀,然后将糟醅装入运糟车倒入窖内。

 

踩窖

糟子入窖后必须挖平,进行踩窖 , 可排除窖内的部分空气 , 缓慢发酵 , 缓慢生温。糟子踩紧后,在窖池四周和中间插上温度计。

 

封窖

封窖的目的是杜绝空气和杂菌侵入窖内,避免和空气接触,保持窖内正常的糖化、发酵和减少酒精的挥发,并抑制窖内喜氧菌种的繁殖,避免大量的生酸作用,每口窖粮糟装完,拍整好,放上竹皮,然后封上红糟,踩紧拍光,用黄泥密封。

 “稳定发酵期”从封窖之日起到开窖之日止为发酵期,须保持 60 天以上,发酵期长短是决定酒质的重要因素,各车间班组必须坚持平衡生产,保证产品质量。

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