配料

粉碎、曲药

粮食经过粉碎才利于蒸粮糊化及糖化发酵。细粉过多蒸粮时易生团结块，造成蒸馏发酵的困难。

曲香正，香气浓，储存期保证在三个月以上的陈曲，曲粉要适宜酿酒。过粗过细都不利于糖化发酵。过粗与粮食接触面小利用率低，发酵缓慢。过细接触面广，糖化发酵快，升温猛生酸快。因此应根据季节气候和窖池情况适当调节。

蒸糠

辅料稻壳主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。 辅料的感官要求：稻壳具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度，不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成分。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。

开窖

要按计划开窖，避免开窖太多，利于保窖保糟。

剥窖皮泥。用工具将窖皮泥挖开，用手将粘在窖泥上的糟醅清理干净，窖泥运入踩泥场备用。起丢糟时除去泥糟后，边起边找隔竹皮，严格区别丢糟和母糟。将丢糟起到靠甑的晾堂上，尽量拍紧撒上一层糠壳，以减少酒的挥发损失。分层起母糟。根据粮糟或红糟的甑口，将母糟起出运到靠甑边的晾堂上，用于拌和润料，起到黄水时停止起窖。滴窖。在窖内母糟的一端挖黄水坑，进行滴窖。做好勤舀工作，使黄水舀尽滴干，以降低母糟的酸度，利于下次糖化发酵。 

拌料、润粮

根据母糟干湿情况，拌料时决定是否加润粮水（冷水）。润粮水以刚润透为宜，尽量少加。可把当天要做的甑一次拌和均匀，消灭疙瘩，杜绝白粉子以达到润粮要求。在每次出甑前加入熟冷糠。再拌和两三次，使糠壳和母糟粮粉混合均匀，为下一甑做好准备。

上甑

上甑要疏松均匀，要求轻撒均铺，切记重倒，不准起堆塌气，要求探气上甑串气一致，蒸气均匀，糟子要平甑口装满，中间略低，将甑盖盖好以免跑香和酒精挥发。

摘酒

酒的质量好坏与摘酒关系很大。蒸馏时必须边看边摘，切实做到摘酒不离人，摘头去尾质量摘酒按质并坛，流酒温度应控制，故缓火流酒是保证酒质的重要措施之一。因为缓火流酒，穿气均匀使酒精在甑内最大限度的浓缩，并有较长适当的保留时间。其未溶解的酯类物质渗于酒气逐渐增多、浓缩，随浓缩伴随酒精提蒸出来，酒的质量就提高了。

蒸粮

蒸馏过程中必须把粮食蒸熟，以达到糊化的目的。蒸粮时间可视其润粮情况，如润粮不透可适当延长时间。熟粮标准：内无生心，外无粘腻，熟透又不起疙瘩，达到柔熟不腻的要求。

打量水

新蒸粮食出甑后，按投粮粉的数字计算。量水要求在晾堂上打，泼洒均匀。入窖水分是控制发酵过程和决定产品质量的重要因素之一。水分过大产生不良后果。糖化发酵速度快，易感染杂菌。致使酒糟发粘，不疏松，妨碍下排蒸馏操作，并使酒味淡薄。水分过小影响糖化发酵的进行。

摊凉

在摊凉过程中，必须把粮糟、红糟均匀的撒在凉棚上，要勤翻使各部分温度一致。迅速入窖，缩短入窖时间，时间过长易感染杂菌，于糖化发酵不利。

下曲

曲粉用量过大发酵升温猛，杂菌繁殖快，生酸增大，使酒味苦涩，反而影响酒质。用曲量小，发酵不彻底。下曲时必须低撒均匀，下曲后须用铁锨划拌均匀，然后将糟醅装入运糟车倒入窖内。

踩窖

糟子入窖后必须挖平，进行踩窖 , 可排除窖内的部分空气 , 缓慢发酵 , 缓慢生温。糟子踩紧后，在窖池四周和中间插上温度计。

封窖

封窖的目的是杜绝空气和杂菌侵入窖内，避免和空气接触，保持窖内正常的糖化、发酵和减少酒精的挥发，并抑制窖内喜氧菌种的繁殖，避免大量的生酸作用，每口窖粮糟装完，拍整好，放上竹皮，然后封上红糟，踩紧拍光，用黄泥密封。

 “稳定发酵期”从封窖之日起到开窖之日止为发酵期，须保持 60 天以上，发酵期长短是决定酒质的重要因素，各车间班组必须坚持平衡生产，保证产品质量。